Подправките са неизменна, много пъти даже особено колоритна и емблематична част от националните кухни по земното кълбо. Всеки от нас ще се сети за индийската и мексиканската кухни, например. Но и традиционната българска кухня не отстъпва – лук, чесън, хрян, синап, а по-късно и люти чушки. Едва ли нещо, което се повтаря така повсеместно, още повече касаещо оцеляването на човека като начина на хранене, може да бъде случайно. Само кулинарна прищявка ли са подправките или изпълняват функцията на елемент, удовлетворяващ някаква много по-дълбока и универсална потребност?
Храносмилането представлява сложен процес на ензимна хидролиза, при който различните храни, които приемаме се разграждат до изходните си „тухлички“, от които нашето тяло изгражда своите, строго специфични тъкани. Нещо коренно различно, като едно растение например, трябва да се превърне в човек. В тази удивителна биохимична трансформация участват и редица микроорганизми, най-вече бактерии. При преживните животни това бактериално зависимо храносмилане дори е основно. В човешката храносмилателна система микробите също имат своето място. Точно тук обаче е големият кръстопът. От естеството на нашата храна, нейната кулинарна обработка и съчетаването на храните зависи какви точно микроби ще развиваме в стомашно-чревния си тракт.
Оптималният вариант е да поддържаме една нормална човешка микрофлора. Защото, ако това не се случва, се случва обратното – размножават се с главоломна скорост неблагоприятни за нас видове микроби. Под тяхно въздействие въглехидратите започват да ферментират, а белтъчините да гният, като се образуват алкохоли (дори метилов!), индоли, скатоли и много други изключително токсични съединения. Така ние от една страна се интоксикираме, а от друга оставаме недохранени. Това резултира в симптоми като подуване, газове, дискомфорт, дори болка, диария или запек. А когато боледува „кухнята на тялото“, боледува цялото тяло.
Подправките изпълняват разнородни функции – набавят ни витамини,ензими и много други микронутриенти. Но тяхната основна функция е да поддържат нашата нормална чревна флора, а оттам и да регулират цялото храносмилане. Ако страдаме от стомашно-чревни възпаления (гастрит, колит и др.) подправките не са противопоказни. Напротив, точно тогава са особено необходими, като естествени антибиотико-пребиотици и антимикотици (против гъбички). В тези случаи можем да ползваме недразнещи като: копър, джоджен, босилек, мента, сминдух, чимен, кориандър, ким, кимион, копърово семе, канела, индийско орехче, дафинов лист, шафран, карамфил, щипка куркума. Следва да избягваме дразнещи като: лук, чесън, люти чушки, хрян, черен, бял и зелен пипер. Ако не страдаме от гореописаните възпаления, можем да ползваме и последните.
Има обаче една подправка, силата на която не може да бъде заменена или сравнена с никоя друга. Въпреки лютивия си привкус, тя не дразни, а успокоява възпалената лигавица. Това е джинджифилът – царят на подправките.
Дори по празници да смесите неправилно или безразборно храните, като например консумирате сладките храни, особено плодовете за десерт или приемате алкохол успоредно с храненето (особено неблагоприятното „хапка-глътка“), ако хапвате заедно с това по малко джинджифил, то вие до минимум ще намалите негативите. Тази подправка може да се приема сурова – под формата на настърган корен или суха на прах.
Ето и една лична рецепта за домашно маринован джинджифил: нарязан (настърган) на много тънки филийки корен джинджифил се накисва в лимонов сок с малко палмова захар (или мусковадо) и капки оризов оцет. Съхранява се като заготовка в хладилник (до1 месец). Може да се добавя към готовите ястия или в процеса на готвене.
Д-р Георги Гайдурков
