Черно или бяло грозде? Това е въпрос, на който без колебание може да се отговори еднозначно – черното. При това правилото е универсално в пигментния свят на плодовете. Казва се, че колкото повече един плод цапа ръцете, които го берат, толкова по-полезен е той. Така например тъмната черница има много повече профилактични и лечебни качества от светлата.
Интензивно наситеният цвят се дължи на голямата и разнородна група вещества наречени полифеноли. Те се делят на няколко групи: фенолни киселини, флавоноиди (антоцианини, катехини, флавони, изофлавони), лигнани, стилбени.
Във вътрешната страна на люспите от тъмно грозде се откриват прочти от всички изброени. Един представител обаче от групата на стилбените е емблематичен със спектъра и силата на здравословните си качества. Това вещество е известният ресвератрол. Открит е 1976г., а през 1992г. двама автори – Рено и Лоржерил (разбира се французи!), доказват, че умерената консумация на червено вино намалява риска от сърдечно-съдови заболявания с 40%. Така се обяснява защо във Франция, въпреки не особено здравословната кухня, заболеваемостта от тази патология е драстично по-малка в сравнение с другите развити западни страни.
Основният ефект на ресвератрола и на другите полифеноли в тъмното грозде е свързан с ролята им на антиоксиданти. Това са вещества, които намаляват свободните радикали и снижават окислителното разграждане на мембраните, ДНК и другите органели на клетката.
През 1993г. Франкел открива, че ресвератролът намалява лошия холестерол (LDL), а с него и опасността от съдова дегенерация.
Всичко това резултира в един основен „антиейджинг ефект”, т.е. забавя се биологичният часовник и ние остаряваме по-бавно. И най-важното – радваме се на пълноценно качество на живот. Ресвератролът и другите антиоксиданти в тъмните гроздови зърна имат също така противовъзпалително и даже антитуморно действие.
Любителите на ферментиралия гроздов сок – виното изтъкват наличието на ресвератрол в червените вина, където количеството му се движи между 5 и 20 мг. на литър. Това количество зависи от редица фактори, но на първо място от степента на пестицидно третиране на гроздето.
Ресвератролът е вещество синтезирано от лозата с цел предпазване от гъбички,бактерии и други паразити. При силно пръсканите с химикали насаждения ресвератролът е силно намален, защото растението няма нужда да се бори с тези вредители. Най-високо съдържание имат дивите сортове и биологично произведеното грозде. С най-много от полезната съставка се славят Бордо, Пино ноар, Каберне совиньон, Мерло.
Когато говорим за виното , не бива да пропускаме един важен факт – добавянето на консерванти – сулфити (соли на серистата киселина). Сулфитите са по-токсични от алкохола и тъкмо от тях на другия ден боли глава. Качественото червено вино може да се съхранява и без сулфити, тъй като пигминтите на тъмното грозде, поради антиоксидантните си качества действат и като естествен консервант. Бялото вино винаги е със сулфити.
Нека не забравяме, че гроздето съдържа много ценни вещества и в своите семки. На практика можем да ги ползваме като добавим цели гроздови зърна в зеленото смути и разбием на крем със силен блендер.
Не само червеното вино, но и домашният гроздов сок от тъмно грозде е по-траен в сравнение със светлия. В никакъв случай не бива да добавяме химически консерванти – бензоати, метабисулфити и др. Най -добрият метод за стерилизация е пастьоризирането. Срокът за съхранение не бива да е повече от една година, поради риск от развитие на патогенни микроорганизми, на първо място плесенни гъби, които отделят изключително опасните екзотоксини – афла-токсин и др.
