Минаха години от приемането на Български държавен стандарт за млякото и млечните продукти, но в магазините продължават да ни предлагат продукти със съмнително качество.

Представяме ви няколко практически съвета как да разпознаете истинските сирене и кашкавал.

Сиренето с растителни мазнини е с прекалено бял, тебеширен цвят, обясни Симеон Присадашки, член на управителния съвет на асоциацията на млекопреработвателите в България. Структурата му пък е много по-рехава от тази на истинското. При оригиналното бяло саламурено сирене трябва да може да отрежете парче с дебелина 3 до 5 мм и то да не се разпадне, като се забоде с вилица. При сиренето, произведено от различни от млякото продукти, това е на практика невъзможно. Ако в продукта има палмово масло, той се пука дори при просто чукване с пръст.

При истинското сирене по принцип ръбовете на буците са заоблени, докато при ментетата те са остри, твърди Присадашки.

Кашкавалът от палмово масло се познава на пипане. Не е еластичен като оригиналния, а много мек, защото процесът на зреене е съкратен многократно, обясниха от Агенцията по безопасност на храните.

Цветът на кашкавала е от бял до кремав, а вкусът му – леко горчив. Истинския кашкавал е с характерния си жълт цвят и при разрез е с плътна и твърда консистенция. Той не горчи и има типичния за кашкавал привкус на мляко.

“Кашкавала” произведен от палмова мазнина може да се отличи също от истинския, ако се разреже с добре изстуден нож. Причината е, че растителните мазнини полепват по острието при ниска температура, а млечните – не. Обяснението е, че в палмовото масло има ненаситени мастни киселини, а животинските са наситени. Най-често ненаситените при стайна температура са почти течни, докато наситените са твърди.

Разбира се, при използването на палмова мазнина за производство на кашкавал се прави т.нар. хидрогениране, или превръщането на ненаситени мастни киселини в наситени. Така се повишава температурата им на топене. При този процес, обаче се получават трансмазнини, които са най-вредни сред мазнините, защото водят до сърдечносъдови болести.

Трудно е само с нож да се отличи палмовият от истинския кашкавал, защото дори да е от мляко, пак може да полепне по него, особено ако е по-стар и мазнините са започнали да се разграждат, твърди обаче Симеон Присадашки. Понякога това се получавало и ако използваните сурови млека не са достатъчно качествени или в тях се сложи повече закваска. С узряването на кашкавала мазнините се разграждат, но това е естествен процес и не е нещо лошо. Иначе истинският кашкавал по БДС трябва при отчупване на парче да не се разпада като стъкло или да се точат конци.

От 18 юни 2010 г. у нас има наложена забрана продукти с растителни мазнини да се продават като сирене или кашкавал. Те трябва и да са на отделно място от истинските. Според наредбата на земеделското министерство пък в киселото мляко може да има до 20% сухо мляко, а в саламуреното сирене до 30% и 25% в кашкавала.

Най-честата измама при производството на сирене е използването на по-малко сурово мляко. Така вместо от 7 л то се прави от 4-5 литра. Хватката била да се извърши пастьоризация при висока температура 82-85 градуса, а не при нормалната – 72 градуса. Слагат се и киселини – например лимонтузу, за да се усвоят напълно всички белтъци. Така се получава продукт, който е средно положение между сирене и извара, но на външен вид е съвсем като истинското сирене.

Водното съдържание на сиренето менте е 60-63%, докато при българското бяло саламурено сирене то е 54-56%. Заради използването на по-малко мляко разходите за ментето са значително по-ниски, което позволява то да се предлага в магазините дори по 4 лв. за килограм.

В името на бързата печалба сиренето се прави така, че то не зрее и може на третия ден да се продава, казаха експерти. Нормално кравето трябва да зрее от 30 до 45 дни.

Масово се среща и сирене, чиято саламура явно е била разреждана с вода. Има и “смес” с не повече от 50% сухо мляко. Сиренето от мръсна суровина като постои по-дълго време има мирис на мастна киселина и дращещ вкус. При неподходяща температура на зреене, закваска или мая сиренето става горчиво.

Кравето сирене трябва да бъде узряло, да не е прекалено меко и да не е с видими дефекти (шупли). Такъв продукт е опасен за здравето и може да предизвика разстройство.

При кашкавала най-много измами има при зреенето, признаха родни производители. Често малките мандри го продават седмица след производството му, защото нямат складове, а и им липсват оборотни средства да го държат да зрее над месец. Според технологичните изисквания, добрият кашкавал отлежава поне 40-45 дни. По-евтиния кашкавал се прави и с по-високо водно съдържание. При него се спестява около 1 л мляко и се прави от 9,5 л вместо от 10,5 л. мляко. Такъв кашкавал е бял, мек, нетраен, бързо се подува като футболна топка. Най-често продукт по тази “технология” се прави през зимата, когато суровината не достига.

Масово кашкавал се прави и от млечни концентрати. Обикновено те са внос от Германия, Холандия или Унгария и излизат много по-изгодно на производителите, отколкото българското сурово мляко. Според мандраджиите млечният концентрат е хубава суровина за продуктите им, понеже това е мляко при което просто водата била изпарена. Така дори се спестявали няколко технологични процеса в предприятието за изваряването на суровото мляко и себестойността падала. Вече дори имало предприятие у нас, което било оборудвано с машини, които работят само с такива млечни концентрати.