Уникален наш млечен деликатес тъне в забрава…

България има уникални за света храни и това не е само киселото мляко. В нашето село Черни Вит, Тетевенско, се произвежда единственото по рода си зелено сирене. То е едно от трите в Европа, които развиват естествена плесен. Лидерите в тази област обаче – Швейцария, Италия и Франция, все повече “заразяват” изкуствено сините си деликатеси с плесенни гъби, за да ускорят производството им. Нашето сирене се получава само по естествен начин. То е с богата кремообразна консистенция и синьо-зелен цвят на плесента. Характеризира се със силен и леко пикантен вкус, който обаче не оставя амонячен привкус като при сините сирена. Ароматът му е землист с нотки на мъх, манатарка и трюфел.

Няма аналог по света

Историята на деликатеса датира от началото на 20. век. Тогава в Стара планина се отглеждали хиляди овце. Тамошните овчари правели сиренето високо в планината. В края на лятото овчарите сваляли сиренето в селото и го складирали в изби. Заради вида си повечето хора мислили, че е развалено. Малцина го яли със спокойствие. През 70-те години на миналия век производството му намаляло драстично с навлизането на пластмасовите бидони. Отглеждането на животни от породата “тетевенска овца” станало непопулярно и броят им значително намалял. Сега те наброяват едва около 400.

През 2007 година започва възраждането на зеленото сирене. Тогавашният кмет на Черни Вит и биолог – Цветан Димитров, получава обаждане от Национален парк “Цетрален Балкан”. От там го молят да представи традиционни млечни продукти от северния край пред специално изпратена експедиция от международното движение “Slow Food”. То работи за опазване на традиционните храни, сортове и породи. На дегустацията Пиеро Сардо остава възхитен. Потомственият италиански експерт по сиренета казва, че българският деликатес няма аналог на Балканите. Димитров споделя, че дълго време издирвал хора от селото и околните махали, които правят “зеленясало” сирене. Едва открил баба и дядо, които му изпратили бучка, голяма колкото кибритена кутийка. След това световната организация създава президиум – структура, подпомагаща местното производство с цел продуктът да се спаси от изчезване.

Да живее тетевенската овца

“Зеленясалият” деликатес се прави само от бяло саламурено овче сирене. То се получава единствено от пълномаслено непастьоризирано мляко от овца, порода “Тетевенска”. Твърдото сирене се поставя задължително в дървено каче, през което изтича саламурата и остава на сухо. Зрее най-малко 60 дена при строго определени влажност и мекота на климата, осигурени единствено по поречието на селото. След това дървеното каче се оставя отворено при температура от 10-12 градуса по Целзий за 20-25 дни. Голямата температурна разлика между деня и нощта играе съществена роля за качеството. Най-трудната задача на Цветан и още трима биолози била да установят точната рецепта. Местните хора казват, че то не се прави, само си става. Търсят за съвет италианския специалист по сирената Джанпаоло Гаярин. Той заключава, че сиренето съдържа много влага, която трябва да се отцеди под собствената тежест на продукта. Интересното е, че не може да му се приложи нито един трик, за да се получи качествен продукт по-бързо.

Хит в чужбина

Зеленото плесенно сирене става истински хит на Световното изложение на сирена в италианския град Бра. На последното участие на родния деликатес цялото показано количество от него се изчерпало още първия ден. Международни експерти и ценители на сирената от Франция, Холандия, Италия, Великобритания и Испания посещават изложението, за да видят специално на българския щанд уникалния млечен продукт. В изложението се включили 144 изложители на италианския пазар и 25 изложители на международния.

10 човека знаят тайната

Идеята на Цветан Димитров е много семейства в Черни Вит да превърна занаята в поминък. Сега селото наброява около 750 човека. Така би се разраснало отново и местното овцевъдството. Технологията на производство вече е запазена – около 10 души са обучени. Освен това Цветан работи и за привличането на любители на селския туризъм. И успява – на последния събор на автентичния фолклор “От Тимок до Вита” четирите къщи за гости и малкото хотелче в с. Черни Вит са пълни с гости.

Непреодолима засега трудност са различни административни проблеми. Те не позволяват производството на уникалния продукт да се легализира. Бившият кмет на селото твърди, че в България са слабо познати традиционните ни продукти, с които можем да се идентифицираме като нация и култура. Все още контролните органи смятат, че не са спазени хигиенните норми, макар че зеленото сирене е част от националните кулинарни ценности. Тази година то ще бъде представено на изложенията в Тирана, Албания и Торино, Италия.

Автор: Джулиано Амат