Виц или реалност е майонезата без яйца?

Разминаването между наименование и съдържание започва да се превръща във все по-голямо бреме, когато потребителя трябва да избира.

            Майонезата е сравнително нов хранителен продукт за страната ни, но през последните десетилетия нейната употреба е навлязла масово в кухнята на българите. Продуктът е с произход от Франция, и в много държави по света се нарича “френска майонеза” или “френски дресинг” когато е без яйца. Под това наименование нейният състав е стандартизиран от FDA на САЩ. В България хранителните компоненти и технологията на производство в настоящия момент не са предмет на регулация, но съществува традиционно възприятие за състава и вкуса на майонезата формирани през годините от големите производители и готварските рецепти.

Какви са изискванията към майонезата по света?

            В САЩ, Европа и България под майонеза се разбира подкиселена водно-маслена емулсия с добавен яйчен прах. Задължителни компоненти са растително масло, яйца и/или яйчен прах и натурална киселина (лимонена, оцетна, малеинова) и вода. В някои страни е позволено е добавянето на подсладители, сол, подправки, натриев гутамат, емулгатори (лецитин или стеарати), ЕДТА и натриев бензоат. Според стандартите във Франция и САЩ задължително в майонезата трябва да има минимум 65% растителна мазнина. Според по-общите разбирания мазнината може да варира от 40 до 80%. Майонеза със съдържание на мазнина под 50% някъде се обозначава като “нискомаслена” или “диетична”. В много държави е препоръчително продуктът да се разфасова в опаковки с модифицирана газова атмосфера за намаляване на риска от развитие на бактерии, запазване на маслената емулсия от окисление и повишение на срока на трайност. За майонезата са валидни всички регулаторни изисквания на ЕК за безопасност и етикетиране на храните в категории растителни масла, яйца и субпродукти, и “готови за консумация храни”.

Любопитно В Белгия се отнасят към майонезата изключително сериозно. Още от 1955 г. там действа закон, според който майонезата трябва да съдържа най-малко 80% мазнина и 7,5% яйчен жълтък. От няколко години насам хранителната индустрия безуспешно лобира за приемане на нов стандарт, който да намали изискванията на 70% мазнина и 5% яйчен жълтък.

Има ли норми в България?

            Както беше споменато в България няма действащ единен стандарт за майонезата но има традиционно възприятие. Българите са свикнали на определени външен вид, консистенция и вкус. Традиционно у нас майонезата се прави от рафинирано слънчогледово олио и с по-малко киселина. През последните години на пазара обаче навлизат и други рецепти, включително и такива които не отговарят на критериите за майонеза. Например храните обозначавани като “вегетарианска майонеза” не съдържат яйца и затова те спадат към категорията “дресинг”.

            Както сами можете да се убедите от резултатите в таблицата, в България под наименованието майонеза се предлагат най-разнообразни рецепти, които си приличат само по това, че предлагат продукт с бледа на цвят кремообразна структура.

Резултатите – без яйца но с вода и нишесте.

Мазнини

            Прочитът на етикетите на 16-те марки майонеза показа пълно разминаване на наложената в България рецептура с известните международни стандарти. Вместо 65 – 80% масленост у нас декларираните стойности са средно 34,4%. Измерените са още по-ниски – 27,6%. Подобни майонези би трябвало да се наричат “супернискомаслени”. При 8 от марките, което е половината от всички, установените мазнини са по-ниски от декларираните от производителите и явно обяснението е просто – пестене на пари чрез влагане на по-малко олио. Най-ниската измерена стойност е само 6,5% при продукт от Стара Загора (ЕТ Николина Алендарова за Белла) продаван в Метро, което може би е рекорд в световен мащаб.

            Анализът на влаганите мазнини показва по-оптимистични резултати. Не се потвърдиха предварителните опасения за влагане на индустриални мазнини. При всички 16 марки като суровина е ползвано слънчогледово олио.

Водно съдържание

            Известните стандарти допускат влагане на малко количества вода в майонезата. В българските “майонези” резултатите сочат съвсем друго. Усреднено в тях има 58,3% вода. В 9 от продуктите тя надхвърля 60%, а рекордьор с 81% е Атлантик Ко ЕООД от гр. Пордим. Подмяната на растителното масло с вода (и други съставки – виж по-долу) на пръв поглед е просто търговска тактика с икономическа цел. Това хитруване обаче може и да не е безобидно. Високото водно съдържание създава благоприятни условия за развиване на болестотворни бактерии, които са директен риск за потребителите. Допълнително, в такива продукти драстично се повишава окислението на мазнините. Това води до натрупване на токсични и канцерогенни вещества имащи в дългосрочен план отрицателен ефект върху здравето на хората.

            Поради тази причина нискомаслените майонези трябва да имат по-кратък срок на годност. Желателно е в тях да се влагат повече киселини и да се пакетират в модифицирана газова атмосфера – като мерки за инхибиране на бактериалния растеж и окислението и алтернатива на консервантите. Тези препоръки понастоящем не се знаят и спазват от повечето производители, а контролният орган (Българската агенцията по безопасност на храните) също не показава внимание към проблема.

Въглехидрати

            Първоначалният план не предвиждаше измерване съдържанието на въглехидрати, защото в майонезата такива не би трябвало да има с изключение на минимално количество захар прибавена като подправка. От прегледа на етикетирането обаче се установи, че във всички марки, без изключение, има добавени нишесте и две технологични добавки (Е412 и Е415 – гума гуар и гума ксантан), представляващи по същество също въглехидрати. Допълнително, според етикетите в много търговски марки има добавени допълнително и захар, и/или други подсладители. Предварителните резултати индикираха, че сумарно количеството на въглехидратите надхвърля 10%, което е много повече от декларираното на етикетите от производителите. Поради тази причина при 4 продукта допълнително беше измерено и съдържанието на въглехидрати. Резултатите показаха, че количеството на въглехидратите в тези търговски марки надхвърля шокиращите 20% от теглото.

            По същество въглехидратите заместват липсващите мазнини, а въпросните “майонези” се доближават повече до шоколада по хранителна и енергийна стойност, отколкото до международните стандарти. Използваните в страната нишесте, добавена захар, гума гуар и гума ксантан не влизат в рецептата на нито един международен стандарт.

            Тревожно е, че захарите са добавяни и в продукти рекламирани като детски. В един от тях (нискомаслена детска майонеза на Олинеза) малкото мазини са “компенсирани” с 21% въглехидрати, от които 5% са захар. Много или малко е това – само захарта за една опаковка от 450 грама е 22,5 грама, което е еквивалентно на почти 5 чаени лъжици захар!

            Макар да са разрешени за използване в храните, допълнителното влагане на въглехидрати в майонеза променя коренно хранителния профил на продукта. В така направените “майонези” близо 50% от енергийната стойност се дължи на въглехидратите, срещу 2-5% нормално. Допълнително, те имат по-висок гликемичен индекс и могат да представляват потенциална опасност за диабетиците. Високото съдържание на въглехидрати засилва и риска от развитие на болестотворни бактерии, и допълнително ускорява вредните процеси на окисление.

Етикетите

            Анализът на етикетите показва, че в 3 от 16 търговски марки хранителната информация е непълна и те не отговарят на изискванията на Регламент 1169/ЕС. Този факт явно е пропуснат както от Агенцията по храните, което не е новина, така и от търговците продавали тези продукти в Метро, Кауфланд и Фантастико, все вериги с претенции за загриженост към потребителите.

            Етикетите разкриват и друга интересна подробност. В 6 от 16 търговски марки от състава на продуктите отсъстват яйцата. Това означава, че те не могат да се именуват майонеза, защото в тях липсва основната хранителна съставка каквато са яйцата. Според международните стандарти тези храни би трябвало да се наричат “салатен дресинг”.

            Друг извод който се налага от етикетите е съотношението цена – качество. В сегмента на най-евтините продукти, тези под 4 лева (преизчислени за кг) попадат 6 търговски марки, като при 3 от тях няма яйца, а 5 са маркирани в жълто за различни несъответствия. Обратна е тенденцията при скъпите майонези (над 5 лева) където няма установени проблеми или измами от страна на производителите.

Заключение

            Използваните в България рецептури не отговарят на нито един от международно утвърдените стандарти за майонеза. Обобщено рецептурите са представени в карето по-долу, като са маркирани различията със стандартите в други държави. Видно е, че у нас майонезите са подложени на съществена “иновация” от повечето производители. В тях значително е намалено съдържанието на растително масло. Липсата му е компенсирана с добавяне най-вече на много вода. Друга характерна особеност на родните продукти е озахаряването. За да добие плътност и форма в майонезите са добавяни големи количества въглехидрати под формата на нишесте и технологичните добавки гума гуар и гума касантан. По същество повечето търговски марки майонеза представляватводно-нишестена емулсия с добавено растително масло, киселина и подправки, а понякога и яйца.

Какво съдържат майонезите Вода (средно 58,3%); Слънчогледово олио (средно 27,6% , за сравнение в е Белгия 80%, а в САЩ 65%); Киселина – лимонена, оцетна (оцет) или винена; Яйца като концентрат/прах (средно 2-3%, в Белгия например е 7,5%); Овкусители – сол, захар, подсладители (сукралоза) и подправки; Емулгаторите са гума гуар (Е412) и гума ксантан (Е415)– по света се използва главно лецитин; Консерванти и антиоксиданти – бензоат (Е211-213), пропл галат (Е310), калиев сорбат (Е203); Въглехидрати – добавено обикновенно или модифицирано царевично/картофено нишесте (Е1420 – 1450); Оцветители като бета каротен и анато (Е160б);

       В горното каре са подчертани и маркирани компонентите на майонезата които не присъстват в стандарта на САЩ за майонеза.

Полезно  Можем ли сами да си направим майонеза? Приготвянето на майонеза в домашни условия на пръв поглед не е за мързеливите, но на практика е много лесно. Само трябва с миксер да разбиете 2 жълтъка с една чаша олио или зехтин и да добавите сол и киселина на вкус.

Важно! Нашите предложения: ● Приемане на национален (доброволен) стандарт за майонеза, съобразен с международно утвърдените практики. ● Агенцията по безопасност на храните да изготви и приложи план за мониторинг на качеството на майонезата, включително суровините и компонентния състав. ● Сосовете без яйца да не носят наименованието “майонеза”. ● Производителите да започнат да прилагат пакетиране в защитена газова среда и влагане на натурални киселини, вместо консерванти.

Източник: Активни Потребители