В своята история човекът след откриването на огъня, и особено в периода на своята уседналост, постепенно е разширявал спектъра от използваните за храна растения. Благодарение на своите умения, той е започнал да употребява и видове, които до преди това, в техния непреработен вид, са били невъжможни за консумация. Причината е, че много от тези растения изработват отровни вещества, като тяхна естествена защита против вредители и други потенциални кандидати, готови да си похапнат от тях.
Типичен пример за такива токсични растения са бобовите култури. Всички те, в различен процент съдържат букет от увреждащи здравето ни фитохимикали (червеният боб е сред пъренците в това отношение). Това са преди всичко фитохемаглутинините (вещества от групата на левкините), трипсин-инхибитори и амилазни инхибитори. Те са причината ние да не можем да консумираме бобовите култури в суров вид. Самият инстинкт, така както е и при животните, чрез вкуса и аромата ни показва, че в накиснатия, но суров боб, въпреки че той може да бъде сдъвкан, има нещо особено неприятно и отблъскващо. За наше щастие тези субстанции са термолабилни и при термична обработка лесно се инактивират и неутрализират.
На практика – най-добре е предварително да накиснем техните семена за около дванадесет часа във вода – например от предната вечер преди да ги сварим. При този процес семето се „разконсервира“ и активирайки се за развитие, освобождава една известна част от тези нежелани вещества, които са предимно по повърхността, за да отблъскват неприятелите. Същевременно омекналото и набъбнало семе се сварява по-лесно.
Преди употреба е желателно да се изплакнат неколкократно и обилно с вода. Не се губят полезни вещества, защото белтъчините, мазнините и въглехидратите не се разтварят във водата, а минералите и витамините са затворени здраво и дълбоко в клетките зад плътната целулозна капсула. Термичната обработка на бобовите култури – зрял фасул, нахут, леща, грах, соя, бакла е абсолютно задължителна. Това е сигурният начин за превръщанито им от отровни растения в изключително полезна и питателна храна. Най-добрият вариант е да ги кипнем за 2-3 минути, като изхвърлим след това първата вода, която е най-наситена с нежеланите вещества. Останалата част от варенето на бобовите култури (с изключение на лещата) е препоръчително да продължи в тенджера под налягане, като във водата можете да прибавите подправки по вкус.
Моето лично предложение е една част от водата да замените с пресноизцеден сок от селъри (целина), с прибавени няколко капки лимон – така ще получите един превъзходен вкус. За сравнително кратката експонация под налягане, ние ще запазим възможно повече полезни хранителни вещества, като се освободим напълно от токсините , които се разграждат окончателно за около 10 минути. Твърдата целулозна капсула на клетките ще се разпука от налягането и по този начин няма да дразни лигавиците на стомашно-чревния ни тракт, а полезната вътрешност на клетките ще стане достъпна и лесно усвоима.
Има още един традиционен начин за ползване на бобовите растения – като ги доведем до покълване. Тук спадат познатите ни соеви кълнове. В процеса на покълване голяма част от потискащите вещества се инактивират.
И все пак, личният ми съвет е да не използвате кълнове от бобовата група в суров вид. В това състояние, те са годни за консумация след много кратка термична обработка. Можем да ги бланшираме, като ги полеем само за няколко минути с вряща вода, по желание с подправки в нея. Отцедени и гарнирани по вкус след това, те са една чудесна алтернатива, с хранителните качества на задушен зеленчук.
Все пак трябва да знаем, че при покълването самото семе консумира голяма част от плътните вещества – белтъчини, мазнини и въглехидрати. Ако желаем да се възползваме от бобовите култури в ролята им на изграждащи и високоенергийни храни, тогава трябва да ги консумираме по гореописания начин, без покълване.
