Както е известно доматът принадлежи към семейство картофови (Solanaceae) и ботанически е в близко родство с картофите, патладжана, беладоната. Всички те са отровни растения, като концентрацията на токсичните вещества пада до безопасни количества в добре узрелите домати и незелените грудки на картофа. Главните увреждащи вещества са соланинът и още няколко субстанции от групата на гликоалкалоидите и гликопротеините. Соланинът в концентрация от 2-5 мг на килограм телесно тегло, може да предизвика бурна стомашно-чревна реакция с повръщане и диария, чернодробни увреждания, нарушения на сърдечния ритъм – аритмии, тахи и брадикардии, дихателни проблеми, както и неврологична симптоматика с халюцинации и парализа.
Както многократно е коментирано в рубриката „Сила за живот“, токсичните вещества в растенията са тяхната универсална естествена защита, за да не бъдат изядени или нападнати от паразити. Поради тази причина, в минималната концентрация, в която тези вещества са налични в зрелите домати, те изпълняват функцията на високоефективни лекарства, които ни предпазват от патогенни бактерии и гъбички. В зелените, неузрели плодове на домата (използваната от нас част ботанически е плод), концентрацията на отровните вещества и в частност на соланина и томатина е все още значителна. Поради тази причина в сурово състояние те са негодни за директна консумация. Тези субстанции обаче са термолабилни и се разграждат от високата температура на кулинарната обработка. Затова зелените домати традиционно се използват и влизат в състава на множество рецепти. Друг начин за разрушаване на тези отрови е процесът на ферментация. Под влияние на различните видове млечно-кисели бактерии отровите се разпадат в значителна степен. Това е причината зелените домати да влизат в състава на туршиите. Тъй като степента на ферментация не винаги е константна, зависи от разнородни фактори на средата и трудно се контролира, зелените домати в туршията е препоръчително да бъдат гарниращ компонент. Във всички други случаи неузрелите домати следва да се подлагат на щателна термична обработка.
Моето лично предложение е да се избягва пърженето, тъй като токсичните деривати от топлинно обработената мазнина са сред най-увреждащите в нашата храна. Можем с успех да заменим пърженето с печене, като мазнината добавим след термичната обработка. Ако все пак решим да пържим, това можем да направим с много по-малко негативни ефекти, ако използваме термично устойчива мазнина. Такава мазнина е например кокосовото масло. На пазара се предлага и негов вариант без аромат на кокос, годен за употреба при различни солени ястия.
Като цяло зелените домати са допълващ кулинарен елемент и имат повече вкусово-естетични качества. Хранителните им вещества и стойност след термичната обработка са неубедителни, като същевременно нараства концентрацията на преципитирали оксалати, които вкисляват вътрешната ни среда, консумирайки калций и други алкални елементи и същевременно увеличават риска от оксалатна бъбречна литиаза (камъни в бъбреците). За тях с пълна сила важи известната препоръка: консумирайте с удоволствие и мярка!
Д-р Гайдурков
