Битката продължава в дома ни.

Преди време в интервю доктор Емилова заяви, че използването на зеленчуци в найлонови пликове крие риск от интоксикация с нитрити. Поради тази причина в настоящата статия ще разгледаме основанията за това, както и изобщо предпазните мерки вкъщи, които могат да намалят риска от приема на нитрати и производни съединения.

Твърдението не е напълно лишено от основание, но не е правило. На практика преминаването от нитрати в нитрити е естественият процес, който може да протече при такива условия – групата NO3 да премине към NO2. За целта спарването и създаването на “епруветъчна среда” могат да бъдат катализатори, но определено се искат и допълнителни условия за реакцията, например енергия.

Все пак преминаването е възможно, без да е правило. Има няколко документирани случая на метхемоглобинемия в Германия, когато малки деца са хранени със спанак, пасиран вкъщи и съхраняван в съмнителни условия.

Очевидно  съхранението на зеленчуците и продуктите изобщо е от сериозно значение. Съхранението обаче не е единственият фактор. Добре е да имаме една елементарна техника на безопасността, ако искаме да се предпазим.

Какво още можем да знаем за нитратите?

• Листните зелени зеленчуци следва да избираме свежи, тъмнозелени и по-дребни. Нитратите в тях са своего рода хранително натрупване, което води до по-бързо увяхване и поява на жълти петна.
• Ако ги затворим в найлонова торба и ги оставим на слънце или на топло, сме създали стерилна епруветка за нитрити – от това трябва сериозно да се пазим.
• Съхранението им в хладилника или в камерата по–скоро няма да предизвика проблем, освен за вкусовите качества и водното съдържание на зеленчука.
• Преди ядене накисваме листните зеленчуци в студена вода за 30 мин. (след 15 мин. сменяме водата) и накрая изплакваме обилно;
• Може преди ядене да ги накиснем във вода (или вода с разтворена сода бикарбонат) за около половин час, като поне веднъж сменим водата: нитратите са разтворими и осмозата може да ги “изведе” навън.
• При листните зеленчуци проводящите цеви (кочана) и фотосинтезиращата площ (външните листа) са обикновено “хранилището” за нитрати. Най–добре е кочани и външни листа да не се ядат и да се отстраняват.
• Счита се, че и витамин Ц има инхибиращ превръщането ефект, т.е. комбинирането на рисковите зеленчуци с цитруси, домати или други високосъдържащи витамин С продукти може да е добра идея.

Как да предпазите себе си и семейството си от нитрати:

• Ако ви се налага да съхранявате зеленчуци, най-добре в хладилник, ако е за дълго, най-добре замразени, но дори и в този случай избягвайте зеленчуци, особено от рисковите групи, преседяли половин година и повече в хладилника ви.
• Избягвайте найлоновите пликове, освен ако не са за вакуумиране и замразяване, и не размразявайте в микровълнова, а на стайна температура.
• Поинтересувайте се от съдържанието на нитрати в питейната вода във вашия град, при нужда заменете с надеждна минерална.
• Миенето и кисненето, включително и на други рискови продукти като месото, помага. Картофи, тиквички и подобни зеленчуци режете наполовина при кисненето. Краставици, картофи и тиквички най–добре обелете, съдържанието на нитрати е концентрирано в кората.
• Ако варите зеленчуци, изливайте им първата вода, след като е станала гореща.
• Внимавайте с колбаси и консерви.
• Пазете се от външни белези – зеленчукът с повече нитрати се смеква бързо и сякаш се втечнява.
• Когато избирате зеленчуци, подбирайте тези, които са видимо здрави, чисти, свежи, твърди, без нетипичен и неприятен мирис и вкус.

Не бива да превръщаме мисълта за нитратите във фикс идея – вредните им ефекти са ясно потвърдени, макар и механизмът на увреждане да не е еднозначно доказан. Това обаче е без значение. Малко повече предпазливост, която граничи и с добра хигиена на храненето, никога не е излишна.

Някои полезни малки навици могат както да улеснят готвенето и работата в кухнята, така и да подобрят здравето ни. Едва ли някога напълно ще се отървем от нитрати, но в немалка част от нас самите зависи дали кошмарът на техните вредни въздействия ще остане за нас само лош спомен от миналото.

Автор: Стефан Симеонов / BB Team