От древност, почти навсякъде по земното кълбо, съществува традиция да се ползват ферментирали хранителни продукти. Изтокът приготвя темпе и мисо, прабългарите са правили ферментирало кобилешко мляко – кумис, а виното и другите алкохолни напитки са на практика космополитни. Частен случай на тази стародавна практика са туршиите, добре известни като балкански патент. Има ли смисъл от тях?
Известно е, че не съществува универсално разпространен феномен, без той да служи по някакъв особено полезен за човека начин. Разбира се, една основна причина за приготвянето на ферментирали храни е увеличаването на трайността им. Във векове на оскъдица, когато изхранването е въпрос на оцеляване, запазването на храната за по-дълго време е равносилно на живот. Изучавайки хранителните качества и биологичното отнасяне на тези храни, днес откриваме в тях и изключителните им ползи за нашето здраве.
На първо място трябва да подчертаем най-съществената характиристика на туршията – млечно-киселата ферментация. Нека повторим – туршията се получава в следствие на анаеробно (безкислородно) разграждане на въглехидрати от група млечно-кисели бактерии. В идеалния случай, като продукт на ферментацията, при туршията се получава млечна киселина, при запазване на основния състав от витамини (включително термолабилния вит С) и микроелементи. В науката процесът е регистриран от Шееле в 1782г. и е подробно описан, разкривайки биологичната му същност от Пастьор през 19-ти век. Това е особено важно да се подчертае, защото всички ползи на традиционната туршия се коренят именно в тази млечно-кисела ферментация. Всичко останало, приготвяно днес като зимнина – варени зеленчуци в буркани, или стерилизирани с консерванти, са всичко друго, но не и туршии в дефинитивния смисъл на понятието. Те или представляват единствено вкусов феномен, без хранителна стойност, или с консервантите си нанасят вреда.Туршията оказва благоприятно влияние на нашия организъм, балансирайки и коригирайки при нужда нашата чревна флора. Оказва се, че над 70% от нашия имунитет се определя именно от състава на нашата чревна флора. И това е съвсем логично, тъй като стомашно-чревният тракт и неговата лигавица, са мястото за среща на външния свят с нашата вътрешна среда. На тази граница материята на природата около нас – храната, се превръща в материя на нашата вътрешна природа – тялото – и като пластика (тъкани и техните структури) и като енергия (гориво за функциониране). Не е случаен и годишният период за приготвяне на туршиите – есента – времето, в което започват своя ход сезонните заболявания.
Единствената резерва по отношение на здравословния ефект на истинската туршия е високото съдържание на сол, свързано с неблагоприятното й влияние върху сърдечно-съдовите и обменните заболявания. Затова в нашата практика сме разработили рецепти за приготвяне на туршия без сол. Непопулярен е фактът, че солта не е необходима за протичането на млечно-кисела ферментация. Тя играе ролята единствено на консервант. Приготвената домашна туршия без сол има единствения недостатък, че е нетрайна във времето. В този случай тя може да се приготвя в по-малки количества за период от 2-3 седмици, след което може да се поднови. Ето и рецептата за нея, като винаги съществува и компромисен вариант за приготвяне на туршия с намалено количество сол:
Безсолна туршия – в стъклен съд (3л. буркан) се подреждат зеленчуци, карфиол, зеле, морков и др, заливат се с вода. За гарантиране състава на флората можем да добавим едно саше закваска “Болгари” за кисело мляко. Зеленчуците трябва да са покрити от водата и затворени плътно, за гарантиране на безкислородна среда. Лагерува на стайна температура, като веднъж дневно претакаме – изсипваме водата в друг стъклен съд и после я връщаме обратно. След около седмица получаваме свежа домашна туршия. Добавете тогава и нарязан хрян. След втасването, поставяме в хладилник. Препоръчително е да се изконсумира за около 10-тина дни, след което подновяваме с друга.
