Хлябът е един от най-важните хранителни продукти. Мястото, което заема в религията и традициите на страната ни го правят един от най-почитаните и най-консумирани продукти.
До скоро приготвяни само по празници, в последно време домашните питки и хлябове започват да изместват фабричните. Хората се обръщат към рецептите на своите баби и прабаби, тъй като до началото на XX век, всеки дом е имал опит в замесването и опичането на семейната погача.
Приготвянето на хляб има многовековна история. Първоначално той се е консумирал под формата на каша от сурови пшенични зърна. По-късно хората открили, че препечена на огън смес е по-вкусна и така започва дългото пътуване на хляба, докато стигаме до наши дни, когато има стотици видове брашна, техники и форми за приготвянето му.
Приготвянето на хляб е изкуство, чието овладяване не е лесно. Както пише в своята книга посветена на хляба Ивелина Иванова: „Хлябът е уникална храна, защото от зърната в нивата до трапезата той претърпява две големи превъплъщения. Първо се събират живите семена на растенията, смилат се на брашно, то се смесва с вода, сол и понякога други съставки до глиноподобна маса, на която се вдъхва отново живот, като се обживява от различни щамове дрожди и бактерии. Следват процеси на втасване, оформяне, тестото влиза в съприкосновение с огъня и в резултат целия живот в него отново изчезва и то се превръща в хляб.” 1
Месенето на хляб е магия. Между ръцете на хлебаря се ражда нещо живо,той борави с тестото така, както грънчарят извайва глината. То диша и се развива, като живо същество,а цикълът на създаването му наподобява кръговрата на живота. Ето защо, за да се получи идеалния вкус, човек трябва да бъде отдаден и търпелив при преминаването през етапи на приготвяне на хляб.
За втасването, правилното изпичане и добрия вкус на един хляб има тънкости, които трябва да се спазват. Капаните за неопитния хлебар се крият зад всеки ъгъл. Ето защо тук сме решили да ви представим едни от най-често срещаните грешки и съвети за тяхното предотвратяване по време на приготвянето на домашен хляб или питка.
Каква е идеалната твърдост на замесеното тесто?
Тестото за хляб и питка не трябва да бъде нито твърде меко, нито прекалено твърдо и сухо. То трябва да бъде леко и еластично, за да може да се меси лесно и да не се разпада в ръцете ви. Ако бъде прекалено твърдо, няма да втаса добре и да набъбне и хлябът ще стане сплескан и клисав.
Решението на този проблем е следното, ако тестото е прекалено течно се добавя на малки дози брашно, докато консистенцията стане идеална. Ако пък тестото е твърдо добавете малко хладка вода или лъжичка олио, за да го размекнете.
Защо хлябът не бухва?
Това е проблем, с който всеки се е сблъсквал при приготвянето на хляб или питка в домашни условия. Причините може да са различни – лошо качество на брашното, развалена мая, прекалено твърдо тесто. Ако вашият хляб изобщо не се надигне, след изпичането му ще бъде клисав и безвкусен. За да предотвратите този проблем трябва да знаете следното:
Температурата и времето за втасване на тестото са особено важни, тъй като в тях се крие тайната на добре приготвения домашен хляб. За да започне втасването е необходимо тестото да се постави в съд покрит с кърпа и да се остави на топло и влажно място. Съществуват методи за ускоряване на втасването, но ефектът е по-добър, ако тестото се остави само да набъбне и дрождите и бактерии, които са причини за увеличаването на обема му, се оставят сами да се развия. За тази цел са необходими поне три часа.
Във фурната процеса на надигане на тестото продължава. Ето защо хлябът се пече на две фази, за да продължи увеличаване на обема на хляба. В началото на печенето за около 20 минути хлябът се пече на 230 градуса, като във фурната се поставя малко съдче с вода, за да запази влажната среда и да продължи надигането. След това печенето продължава на по-ниска температура не повече от 200 градуса до готовност.
Как да постигнете хрупкава коричка?
Тайната на хрупкавата коричка е водата и постоянната температура за втасване.
Още в Античността хората разбрали, че за да активизират процеса на втасване на тестото, то трябва да стои на топло. Така в римския Помпей пещите имали две камери – за отопление и за печене. Друго важно условие е средата, в която се пече хлябът да е влажна. Ето защо се препоръчва добавянето на съд с вода по време на печене. Друг начин за постигане на хрупкавост е напръскването на хляба с вода преди да се сложи в фурната.
Други полезни съвети, когато приготвяте питки и хляб:
Често в основата на неуспешната питка се крие некачествената мая. Без значение дали ползвате суха или прясна мая, важно е да знаете как да проверите дали е годна за употреба. За целта вземете парченце от нея и го пуснете в съд с гореща вода. Ако парчето изплува на повърхността, значи можете да използвате маята.
При приготвянето на хляб е много важно той да има въздух или както се казва „да диша”, докато втасва и се пече във фурната. За целта се правят разрези по дължина или се изрисуват елементи с нож, те помагат да навлезе повече въздух, да се образуват характерните дупчици във вътрешността и накрая да се постигне очаквания резултат – пухкав, лек и вкусен хляб.
