Глутенът е растителен протеин, съставен от белтъците глиадин и глутенин, и се съдържа предимно в зърнените култури, като пшеница, ръж и ечемик, и продуктите, произведени от тях. В това число влизат грис, брашно, нишесте, зърнени закуски и растителни протеини.
Думата „глутен“ идва от латинското “gluten” (лепило) и целта му е именно такава – да слепва и сгъстява. Оттам и разпространената му употреба в готварството, където като започнем от най-обикновения хляб и повечето тестени изделия, глутенът намира широко приложение и в други храни като соев сос, кетчуп, горчица, в различни медикаменти, дори и в козметиката.
Проблемът с глутена идва от тази му слепваща характеристика, благодарение на която в света на здравословното хранене, той е познат като анти-нутриент. Той не само не дава нищо ценно на организма, но и спомага за извличането на попадналите в организма ни ценни вещества. Това води до заболявания като глутеновата непоносимост, която е една от най-често срещаните алергии, като от нея страда средно 1 на всеки 150 души. Симптомите могат да бъдат от различно естество, започвайки от обща физическа отпадналост, подуване, стомашни болки и спазми, стигащи до тежък анафилактичен шок.
Без значение на какъв етап възниква, алергията, предизвикана от консумацията на глутен, обикновено предизвиква възпалителна имунна реакция, която е свързана с увреждане на стените на тънките черва. Това от своя страна води до неправилно усвояване на постъпващата в организма храна, а оттам и до спад в имунната система, загуба на мускулно тегло, недостиг на важни хранителни вещества и обща умора.
Изхода от ситуацията? Свеждане на храните с глутен до минимум. Заменяне на пшеницата с алтернативни житни култури.
Ето ги и алтернативните видове безглутеново брашно
1. Тежки видове безглутеново брашно:
Бадемово брашно
Дава хубава структура на печивото. Получава се от сладък бадем посредством смилане с мелничка. Има високо съдържание на протеин – 17%, мазнини – 54%, калций, минерали, витамини от групите Е и В. Бадемовото брашно съдържа естествени масла, които правят тестените изделия меки и влажни. Не бива да се приемат наведнъж количества, по-големи от 230 г.
Сусамово брашно
Получава се от леко изпечени или сварени сусамени семена. Използва се за приготвяне на хляб или кексове. Сусамът съдържа 18% протеини, 40% мазнини, калий, калций, желязо, ниацин.
Соево брашно
За някои хора соята е трудносмилаема и горчива. Около 15% от хората с целиакия не могат да я приемат. Затова – внимавайте! Соевите зърна имат много добра хранителна стойност – 30–35% протеини, 15–30% въглехидрати, 13–24% мазнини, както и калций, желязо, фосфор, натрий, калий, витамини Е, В1, В2, В5.
Кокосово брашно
Абсорбира много бързо течностите в приготвяните ястия. Когато се използва самостоятелно, консистенцията е леко зърнеста, но в комбинация с други видове брашно всичко се изглажда. Тъй като е по-леко от бадемовото, кокосовото брашно е особено подходящо за печене на кифли или кейкове. Има сладък аромат и привкус. (Използвайте го в комбинация с други видове брашно, тъй като абсорбира цялата влага. Друг вариант е да използвате яйца (или други свързващи съставки, ако сте веган), за да се запази рецептата от прекалена сухота.)
Брашно от нахут
Също абсорбира бързо течността. Има високо съдържание на протеин и характерен „бобов“ вкус, което го прави неподходящо за много рецепти. Ако го използвате в комбинация с други видове, брашното от нахут трябва да е не повече от ¼ чаша. Трябва му и доста подслаждане. Идеално е за сгъстяване на сосове.
Брашно от киноа
Отново високопротеиново. Част от него в рецептата може да се замести с кокосово или с бадемово брашно. Има много силен аромат, затова внимавайте с употребата му.
Брашно от елда
Притежава естествена лепкавост и действа спояващо на продуктите. Вкусът му е лек и неутрален в сравнение с вкуса на киноата. Идеално е за бисквити и палачинки, но все пак не е от най-лесно приеманите от хората.
2. Средни видове безглутеново брашно
Използват се като примеси на тежките видове брашно за облекчаване на трошливостта им.
Брашно от амарант
Амарантът е светъл на цвят, а брашното, получено от него, е съвсем леко ароматизирано. То е „лепкаво“ и задължително за употреба.
Брашно от просо
Тестото от това брашно е с жълтеникавозлатист цвят. Вкусът му е мек. Много добре се комбинира с оризово, картофено и нахутено брашно. Съдържа 10% протеини и най-много желязо от всички видове брашно. Много добър източник е на калий, магнезий, ниацин, както и на малки количества витамини от група В.
Брашно от кафяв ориз
Има неутрален вкус, малко по-твърд от вкуса на белия ориз. Създава леко зърнесто усещане в устата, затова е добре да се комбинира с други видове брашно и нишесте. Кафявият ориз съдържа почти изцяло въглехидрати, протеини – 7,5%, малки количества желязо, калций, витамини от група В (ниацин и тиамин). Чрез отстраняване на външната му обвивка се добива белият ориз, но това води до загуба на витамин В1.
3. Леки видове безглутеново брашно
Добавят лекота, а понякога и хрупкавост към рецептите. Неутрализират вкуса на по-силните видове брашно.
Кестеново брашно
То е леко и е с високо съдържание на естествено нишесте. Чудесно се комбинира с бадемово и/или кокосово брашно. Прави хляба, сладките, кексовете меки. Съдържа само 2% протеини, но и много захари. Брашното от сладък кестен е добър източник на калий, калций, магнезий, малки количества витамини от група В.
Брашно от тапиока (нишесте)
Малко тежко е като нишесте, но действа добре за слепване на смеси за бисквити. Добре е да се комбинира с картофено нишесте за оптимална лекота.
Картофено нишесте
Идеално е по отношение на лекотата. Използва се също в комбинация с други видове брашно, за да не станат рецептите прекалено картофени на вкус.
Като цяло безглутеновите видове брашно се използват трудно – всяко от тях е специфично, „правилната“ комбинация се улучва след известни усилия. Хлябът невинаги се получава мек и вкусен, както е с пшенично брашно. Не забравяйте да използвате и безглутенова мая или специални бакпулвери, базирани на калциеви монофосфати, осигуряващи постепенно набухване на тестото.
Автор: Марти
Източник: http://www.zdravei.org
