Човечеството от хилядолетия е използвало ензими (ферменти) за приготвяне на своите храни. Сиренето например е ферментативен продукт, получен с помощта на сирищния ензим. Ензимите, разграждащи нишестето и простите захари също са известни от древността. Един от най-популярните продукти на този процес е бирата, позната още на египетските фараони. Дори българското кисело мляко се получава чрез ензимозависим процес, постигнат с помощта на млечно-киселите бактерии.

Използването на трансглутаминазата в хранително-вкусовата промишленост днес е само една частна съвременна версия на тази вековна традиция. По естеството си тя е ензим, чиято естествена функция е да свързва с ковалентни връзки аминокиселините глутамин и лизин в различни белтъчни субстрати, формирайки по този начин текстура. Ензимът е повсеместно застъпен както в животински, така и в растителни тъкани. В различни варианти, в човешкия организъм е наличен почти навсякъде, включително в кръвната плазма, където играе ролята на един от многобройните фактори на кръвосъсирване (фактор ХIII).

Причината да се използва сравнително от скоро в производството на храни е високата му цена, когато се получава чрез изолиране от биологични тъкани. Пазарният пробив се извършва през 1989 г., когато японската фирма “Ajinomoto”, след дълъг изследователски процес открива бактериалнен щам на нишковидните бактерии от групата на актиномицетите Streptoverticillium mobaraense, който може да произвежда в големи количества и на несравнимо по-ниска цена трансглутаминаза. От този период датира използването на този ензим почти във всички сфери на хранително-вкусовата промишленост – не само в месопреработвателната, но също в млекопреработвателната, както и масово в хлебопроизводството и продукцията на тестени изделия.

Главната цел, с която се използва е слепването на белтъчни молекули, като това довежда до омрежване на продукта, като при това той става по-плътен и еластичен, подобрява неговия вискозитет, термоустойчивост и рандеман (увеличава добива от единица суровина).

Как влияе на здравето на човека?

Трансглутаминазата е повсеместна естествена съставка на повечето храни, с които се е хранил и се храни човекът. Още повече тя е бионалична в самото човешко тяло. Като всеки ензим представлява белтъчна молекула, която под влияние на нашите протеолитични ензими за секунди след консумация се денатурира и инактивира, като се разгражда до аминокиселини. Последните се усвояват в тънките черва и нашият организъм от тях синтезира собствените си белтъчини. Нормата за влагане на тази съставка в храните е от 0,03 до 0,1% (0,3 до 1 грам на килограм). При това в продуктите тя е деактивирана, тъй като вече е катализирала слепването и този процес е приключил. Всички официално проведени проучвания показват липса на токсичност при стандартна употреба.

Негативите от употребата на трансглутаминаза трябва да търсим в съвсем друг аспект. Най-напред презумпцията за нейната употреба е дълбоко неморална и некоректна спрямо потребителя. Нейната основна задача е да замаскира и фалшифицира един нискокачествен продукт и да го представи за такъв, какъвто не е. Например отпадъци от месопреработването се слепват и продават за плътна и обемна месна маса. Обезмаслено и рядко кисело мляко се превръща в гъсто като сметана. Много по-голяма опасност крие фактът, че тази съставка се влага често към преработени продукти, които съдържат високотоксични консерванти и оцветители, на първо място сред които е натриевият нитрит (). Следователно наличието на трансглутаминаза може да бъде един косвен индикатор за продукти, които трябва да избягваме.

Д-р Гайдурков