Най-широкомащабното наблюдателно изследване в историята на медицината, което установява и описва връзката между хранителния режим и риска от развитие на заболявания, е така нареченото Китайско проучване (The China Study – 2004г.),проведено под ръководството на д-р Т.Колин Кембъл от университета „Корнел“. Окачествено е от Ню Йорк Таймс като „гран при на епидемиологията“. По отношение на употребата на месо, резултатите са категорични и правопропорционални: Колкото повече нараства неговият дял в менюто, толкова повече се увеличава заболеваемостта от дегенеративни заболявания – метаболитен синдром, диабет, сърдечно-съдови заболявания, автоимунни заболявания, рак. Нещо повече – китайското изследване установява, че  причинен фактор за това са не само животинските мазнини в тлъстите меса или само червените меса, но и самите животински протеини (белтъчини), съдържащи се в  т.нар. „постни меса“, като птиче и риба. Специално се подчертава връзката между завишената консумация на птиче месо и риба и появата на рак на дебелото черво. При онези участници в изследването, които избягвали червените меса (свинско,телешко,говеждо,агнешко), но редовно се хранели с бяло месо, случаите на рак се увеличавали с 300%, в сравнение с онези, които не консумирали бяло месо. Изводът на д-р Кембъл е,че тъкмо протеините на месата са свързани с причините на заболяванията.

Ако се базираме на тази фактология, можем да се изкушим да направим заключението, че единственият фактор, който свързва заболеваемостта с употребата на месо е количественият. В този случай обаче веднага можем да посочим необясними от тази позиция примери, при които цели народи са консумирали изключително или почти само месо и не са развивали описаните заболявания. Инуитите (ескимосите), североамериканските индианци, монголците и много други, са се хранели преимуществено с месо. При тях ракът и другите дегенеративни заболявания, от които масово страда съвременпният човек, са били практически непознати. Отговорът на загадката е изключително прост, но за съжаление, нито при Китайското изследване, нито при другите масово публикувани съвременни изследвания върху корелацията между употребата на меса и заболяванията, той не е взет под внимание. Този изключително съществен пропуск тотално преобръща валидността на техните изводи. Огромната по важност разделителна линия и причината за този парадокс е термичната обработка на месото. Споменатите здрави в миналото народи, са консумирали месото в сурово, главно сушено състояние. Днес редица изследвания и наблюдения потвърждават факта, че дори хищните животни, които притежават всички анатомични и физиологични механизми за безпроблемна  обработка на месо се разболяват от същите дегенеративни заболявания, както и човекът, когато биват хранени с термично обработено месо (такива са домашните любимци – кучета и котки). Хранещите се със сурово месо не развиват нито едно от тях.

Познанието за тези факти може да ни служи като безценен практически ориентир за това как можем здравословно да градираме нашите кулинарни предпочитания, както и да се ориентираме безпогрешно в противоречивия на пръв поглед поток от информация, която ни заобикаля.

Най-вредната и нежелателна форма, под която можем да ползваме месата е индустриално технологично преработената. Не случайно и препоръката на Световната здравна организация днес е да се избягват точно тези меса (processed meat). Индустриално преработените меса, дори и най-вече  суровите (сушените) са подлагани на третиране с вещества, най-токсичното сред които е натриевият нитрит (не нитрат,който също се добавя) – Е250, изписван също като нитритна сол.Тук спадат дълготрайните колбаси – салами,луканки,пастърми,сушено филе,шунка и др., както и консервираната, пушена и готово-маринована риба. Трябва да подчертаем също, че био-месо не означава без консерванти, а с разрешени такива, сред които е и споменатият натриев нитрит.

Най-безопасната форма, под която можем да ползваме различните видове меса е най-древната – домашното сушене. В днешно време това можем да постигнем много лесно и бързо, като филетираме на тънко месото и го изсушим само за няколко часа на дехидратор или във фурна с вентилатор на не повече от 40 гр. С (за да избегнем риска от превишаване на тези градуси, можем да настроим термостата между 50 и 0 и леко да открехнем вратичката.) За гарантиране на хигиената и безопасността е препоръчително предварителното шоково замразяване.

По отношение на видовете меса, можем на първо място да се ориентираме към месо от пасищни пилета. За тази цел най-достъпни като източник са малките, лично проверени ферми около градовете. На второ място като по-концентрирани са червените меса. Сланината е също един реабилитиран възможен избор, особено за зимните месеци. Рибата трябва да е по възможност най-прясна и може да се приготвя като домашно маринована, след филетиране и потапяне за няколко часа в лимонов сок с предпочитани подправки. Традиционното за българската кухня количество месо е около 300г, 1 път седмично. По-големи количества са допустими за таргетни групи – спортисти, работници при тежък физически труд и др.

Термично обработените меса е желателно да присъстват като празнични ястия, така, както са били в българската традиция.

Месата могат да се ползват самостоятелно или съчетани на един прием със зеленчуци – сурови и/или термично обработени. Не е препоръчителна едновременната консумация с въглехидрати като картофи, хляб, зърнени варива(особено глутен-съдържащи). Могат да се приемат и последователно, непосредствено след консумация на въглехидратни храни –  по този начин те се разполагат в стомашно-чревния тракт едно след друго, несмесени.

Д-р Георги Гайдурков