Етимологично думата паста идва от глагола impastare, който означава замесвам, меся. В дешно време под паста разбираме всички тестени изделия, направени в оригиналната си рецепта от безквасно тесто, изходен продукт за което в болшинството от случаите е твърдата пшенища (grano duro) и оформени по подходящ начин.
Макар и технологичен продукт, известен в Италия поне от 1000 години насам, корените на пастата могат да се проследят и в дълбока древност, като преминем през кухнята на древен Рим и стигнем до гръцката митология и боговете на Олимп. Така например се казва, че богът Хефест – властелин на огъня и майстор на обработката на метали, изобретил устройство за нанизи от тесто. Това повествование се счита за най-ранната информация, описваща конструирането на машина за тесто (паста).
Безбройно е съвременното разнообразие от тези изделия, като в Италия названията на отделните форми днес надхвърля 1300. Наред с класическата паста, се произвежда също така и безглутенова – от ориз, царевица, елда, просо, киноа и др. Все по-популярна е и пълнозърнестата – от интегрално брашно. Може да бъде произведена като прясна (все по-предпочитана) или сушена.
В италианската кухня, независимо от вида паста и начина на приготвяне на ястието – pasta asciutta (отцедена), al brodo (добавяна в бульони и супи), al forno (запечена на фурна), тя почти винаги се вари до консистенция al dente (буквално преведено – на зъба), т.е. леко твърда, за да може да се дъвче. Обикновено за традиционния български вкус това се преценява като недосварена.
Преустановяването на варенето в етапа ал денте обаче и изключително важно от здравословна гледна точка. Когато тестото е поело твърде много вода и е набъбнало прекомерно, неговото храносмилане се затруднява съществено. Храносмилателният процес протича под влияние на ензими (предимно амилаза, разграждаща нишестето) . Когато пастата е поела твърде много вода, смилателните ензими не могат да проникнат в дълбочина на продукта и ензимната хидролиза е непълна. Освен това преварената паста отделя по червата много свободно нишесте под формата на слуз.Това полусмилане, полепване по лигавиците на нишесте, както и поради това дългото задържане в стомашно-чревния тракт, води до бум от растеж на бактерии с последваща ферментация (анаеробно разграждане на въглехидрати). Продуктите от този процес често са токсични деривати, включително алкохол. Резултатът е нарушено храносмилане, възпаление на лигавиците на стомаха и червата, подуване, газове и малнутриция (недохранване).
Когато пастата е сварена, водата, в която е вряла обикновено се изхвърля. При редица рецепти се препоръчва дори след това пастата да се изплаква. Причината е описаното по-горе отделяне на слузообразно нишесте. Това се случва дори ако пастата е безглутенова. Съветът е категоричен – водата от сварените тестени изделия задължително да се изхвърля.
В моята практика съм установил, че няма заболяване, което да не се подобрява, когато за известно време спрем приема на тестени изделия, предимно глутенови, независимо дали имаме установена непоносимост към глутен или не.
Здравословното ползване на паста предполага сваряването ал денте и задължителното присъствие на трапезата на обилно количество сурови зеленчуци. Желателно е пастата също така да се съчетава с бобени варива – нахут, грах, леща и др., тъй като по този начин, освен необходимите за чревния пасаж фибри, осигуряваме необходимият набор от незаменими аминокиселини, т.е. гарантираме приема на пълноценни белтъчини.
