Кожата е най-големият орган на тялото не само при човека, но и при рибите. Тя бележи границата на два свята – този на вътрешната среда и на околната природа. Логично е тя да съсредоточава в себе си, както много позитиви, така и негативи. Границата трябва да изпълнява ролята на разделителна линия и по тази причина следва да е плътна и здрава, като така осигурява защитата на животното. Това е причината тя да бъде изградена от най-здравият и еластичен белтък в тялото – колагенът. В това отношение рибешката кожа е емблематична. Тя е един от най-известните и достъпни източници на този ценен и за нашето тяло белтък. Дори така рекламираните добавки с колаген, обикновено имат за суровина рибешки кожи. Но не само здравината, еластичността и младежкият изглед на нашата кожа зависят от наличието на колаген. Нашата съединителна тъкан, изграждаща съдовете , сухожилията, ставите, костите, хрущялите, зъбите, роговицата, също е колаген. От него е съставена и съединително-тъканната мрежа, „скелетът“ на всеки орган. Всъщност повече от 30% от белтъка в тялото ни е колаген.
Кожата също така трябва да осигурява добра термоизолация, включително от околната ниска температура. Това е причината природата да я оплътнява отвътре със солиден пласт мазнина. Известно е, че рибните мазнини са едни от най-полезните и препоръчителните днес. Точно те са богати на есенциалните и дефицитни за човека омега-3 ненаситени мастни киселини, преди всичко най-важните – ейкозапентенова (ЕРА) и докозахексенова (DHA) киселина. Консумацията на рибата, заедно с кожата е един от най-добрите, пълноценни и естествени източници на тези мастни киселини.
Не на последно място кожата на рибите е особено богата на мастно разтворими витамини – А, Д, Е. Трябва също така да подчертаем, че всички посочени хранителни вещества, в обмяната на веществата действат синергично и взаимопотенциращо се, а не като приети по отделно хранителни добавки. Това също е един силен аргумент в полза на консумацията на риба, без да отстраняваме кожата й.
По същата причина, по която кожата се явява периферия, тя натрупва и негативи. Когато рибата обитава екологично замърсени водоеми, нейният организъм се защитава, като изтласква токсичните вещества от вътрешността на тялото – навън. Така нейната кожа поема товара и концентрацията в нея на тези отрови е по-голяма. Там могат да се натрупват тежки метали, най-вече живак, пестициди, промишлени отпадъци, но също така и отпадни метаботити на обмяната – амонячни съединения и др.
Какво можем да направим, за да се възползваме от полезните вещества в кожата на рибата и същевременно максимално да се предпазим от приема на токсини, които тя може да съдържа?
Колкото една риба се намира към върха на хранителната верига, толкова по-голям става рискът от прием на замърсители, тъй като с всеки етаж от тази верига, нежеланите вещества кумулират.Най-токсични са едрите хищници: риба тон, акула, меч, кралска скумрия. Тяхната кожа трябва да избягваме. Също така, в рамките на един и същи вид, най-нежелателни са най-едрите екземпляри. Един добър избор от тази гледна точка е сардината.
Мазнината в основата на рибешката кожа, както казахме, е богата на ненаситени мастни киселини. Но точно те са най-термолабилните и при силна топлинна обработка деградират, с образуването на едни от най-токсичните и канцерогенни съединения. Затова, колкото една риба ни е сервирана с по-прегоряла кожа, толкова тази кожа не е препоръчителна за консумация. При пържената риба задължително отделяйте и изхвърляйте кожата. Най-добрият кулинарен вариант, при който може да се консумира кожата на рибата е домашното мариноване в лимонов сок и подправки.
В заключение, ако желаете да се възползвате от ценните вещества в кожата на рибата, избирайте малки диви риби от проверен източник, като ги приготвяте без термична обработка или при максимално щадяща такава – на пара.
