Интервюто е дадено от големия български учен – професор Христо Георгиев през далечната 2008-ма година, когато той бе на осемдесет и една години. Припомняме ви го, понеже дори десет години по-късно – то е все още актуално и информативно.

Професор Георгиев е завършил генетика на доматите и над 55 години работи в тази област. Последните 15 години от живота си, той живее и работи в Лас Палмас, Гранд Канария – Канарските острови, където е научен консултант по селекция на доматите. Специализирал е в Швеция. Работил е като научен сътрудник в различни западни фирми. Специалист е по F1-хибридите (това са домати, които проявяват по-голяма жизненост като обединяват наследствени добри заложби на подбрани сортове). Има създадени около 15 директни сорта домати, които масово се произвеждали в ТКЗС-тата по времето на социализма в България.

Днес, семена за отглеждането на тези сортове („Бела“ – за консерви, „Венера“, „Меркурий“, „Дружба 1300“, „Трапезица“, „Болоня“ и др.) се продават от фирма „Геосемселект“, която проф. Георгиев създава веднага след промените през 1989 година. От хибридните сортове, които също се продават и до днес от фирмата, голямо приложение в селското ни стопанство преди 1989 година е имал сортът „Кристи“. Проф. Георгиев е негов съавтор заедно с академик Даскалов (патронът на селекцията на домати в България). Заедно с акад. Даскалов са съавтори и на много ранен сорт домати, който се нарича „Теста” и се отглежда без колове, направо на земята. Други известни сортове домати, създадени от проф. Георгиев, са „Балкан“, „Ком“ и „Салат“, „Рила“, „Бонус“. Има над 180 научни публикации в областта на селекцията на доматите и семепроизводството.

– Къде изчезнаха хубавите домати?

– Да започнем с това какво е доматът. Първо, доматът не е зеленчук, както много специалисти и учени твърдят. Доматът е плод. И то плод – тип ягода. А какво е ягодата и кое е най-характерно за нея – сочността. Всички нежни, сочни плодове трябва да се топят в устата, а не да ги дъвчеш мъчително и да ти хрупат. Това е най-важното във вкуса на домата – да е сочен.

Не само в България, но и във всички страни, едно време производителите чакаха да узрее плодът в собствената им градина или някой градинар в рамките на селището произвеждаше и продаваше на пазара. Обере ги вечерта и на другата сутрин отиде на сергията. Това са пресни, сочни и узрели на корен домати. Обаче времето се мени. Започна голямото, концентрирано производство на домати. Големите пазари и търговците вече искат домати, които да издържат на дълъг транспорт и на манипулации. А това не е като да го откъснеш, да го сложиш в щайгата и да го занесеш на пазара.

Те ги сортират на машини, търкалят ги и т.н. Старите домати бяха нееднообразни по форма – по-плоски, кръгли, ръбати, месести, обаче бяха с голяма сърцевина. Най-вкусният български домат е сорт „Идеал“ – хубав, сочен, с едри плодове, но той има този недостатък, че е труден за пазарна продукция. Той може да се отглежда около селото, в града или на двора, обаче не дава висок добив. Пазарът не може да се крепи на дребни производители, а още по-малко – на любители, които садят за себе си.

Естествено е търговците да предпочитат домати, преди всичко твърди, оформени, гладки, издръжливи на транспорт и на лагеруване. Като стои изложен на сергията, ако днес не се продаде, утре пак да изглежда здрав, че и на третия ден, и на петия, че и по седмица, по две. Накрая започнаха да искат домати, които могат да издържат до няколко седмици след откъсването от плода. Това качество на домата се нарича long shelf life (дълго живеещ на рафта) и е много добро за търговците.

Първо започнаха да правят такива домати в Израел чрез кръстосване на доматите с един ген, който забавя зреенето. Доматът остава твърд и зелен – по-трудно се наранява, по-дълго стои, но вече загубва свойството си да бъде плод тип ягода. Тази практика се хареса много от търговците и се прие и по света. Сортовете с ген за забавяне на зреенето, който ги прави годни за продажба дълго време (по 3, 6 и дори 7 седмици след откъсване на плода) много широко се разпространиха и в САЩ. Там потребителите първи реагираха като казаха: „Ние искаме пресни домати. Не ни трябва домат, отлежавал 5-6 седмици по рафтове, складове и хладилници“. И с право – доматът е хубав, когато се яде пресен, когато е узрял на корен, а не по хладилници.

Отделно, търговците, за да получат по-интензивен червен цвят на неузрелия домат, започнаха да ги обгазяват с етилен, който стимулира реакциите за образуването на багрилното вещество ликопен. Така отвън се получава червен домат, все едно е зрял, но отвътре си остава зелен. Това е изкуствено зачервяване, а не узряване на домата. Същото е и с бананите – транспортират се зелени, обгазяват се и след това се продават. Когато доматът узрее на корен, се получава естествено разхлабване на връзките между клетките и затова е сочен. А когато това е постигнато изкуствено, клетките си остават неразделени и ти хрупаш нещо, но то няма нито вкус, нито сочност.

– Целият свят ли е залят от такива домати в момента?

– Да, защото това направление на селекцията се хареса много и на търговците, и на производителите. Трагедията дойде, когато супермаркетите завладяха пазара. На дребния производител вече нямаше кой да му купи продукцията. Той може да си произвежда, но после трябва сам си продава доматите. Хубаво, продава ги, но големите търговци внасят на едро и на по-ниска цена от друга държава с по-топъл климат (както тук внасяме от Турция, от Гърция, от Сирия и дори – от Канарските острови), сортове, които могат да издържат и транспорт, и хладилници, и много време на да се продават на пазара.

Как може да просъществуват нашите производители, които отглеждат сочни, хубави и вкусни домати, когато онези ще внесат от една страна много по-евтини домати, от друга – много по-интересни за нашите търговци, защото той може да го държи на сергията дълго време и да го продава? Така че – това не е прищявка на някого. Вносът на домати започна като с много други неща. По цял свят се внася от места, където има евтина работна ръка и по-добри климатични условия.

Домат с голям процент неузряла “дефектна” част, която не става за ядене. 

– Обаче потребителят е много ощетен?

– И започна да ругае. Салатата вече не е с онзи вкус, който той познава. Но какво да направи? Като влезе в супермаркета, купува всичко наведнъж – няма да тръгне до някъде си да търси хубави домати. От друга страна – младите хора и децата вече свикват с тези домати. Те вече не познават истинския, пълния вкус на домата и не им прави впечатление, че салатата хрупа. Така се получава неравноправно положение. Когато един производител на хубави домати ги предложи на супермаркета, оттам му казват: „Абе, то хубаво, ама ние искаме от онези другите“. Така се стимулира да се произвеждат домати не по вкуса на консуматора, а по интерес на производителя и на търговеца. Разчита се, че потребителят ще свикне и той наистина свиква – и това не е само с доматите, а с всички плодове. Всички плодове загубиха вкуса си, защото се въведоха сортове, които удовлетворяват изискванията на търговците.

Наскоро отивам в един ресторант в квартала, уж малко по-престижен, и си поръчвам пържола от филе и салата от домати. Първо, пържолата беше много твърда – нито можеш да я отрежеш с нож, нито да я скъсаш със зъби. Питам келнера: „Как са рязани тези пържоли, преди да ги изпечете?“, той казва: „Ами със сатърче“. Аз му казвам: „Е дайте ми и на мен едно сатърче да си я нарежа, защото с този нож не мога“. Та и месото вече започна да става такова. Доматите в салатата бяха от новия тип – long shelf life – хрупат, нямат никакъв вкус. Поръчах си нова салата – от накълцано зеле, защото доматите не ставаха за ядене. Донесоха ми зелето. Започнах да го ям – все едно се опитвам да сдъвча някакви метални стружки. Питам келнера: „А зелето с какво го режете – да не би с ножовка?“ Има такава тенденция и тя е изгодна главно за търговците, макар че не е изгодна за консуматора.

– Вие имате ли такива дълготрайни сортове домати във вашата фирма?

– Нашите сортове са от стария тип – вкусни, месести, сочни, сладки, сравнително твърди и трайни са, след като узреят, но държат около 1 седмица и може да се държат още 1 седмица най-много в хладилника. Понеже са много ранни, те се произвеждат главно докато навлезе масовото производство от вноса – като няма пазар в южните страни и те ги пробутат тук, в България, много евтино.

Но търговците определят нещата. Потребителят е, както го научиш. Може да се научи да яде и пластмаса, стига да му продаваш пластмаса за ядене достатъчно дълго.

– Не може ли един домат хем да е траен, хем да е вкусен?

– Вкусът се определя главно от сочността и свежестта на плода. Доматът е плод, тип ягода. Производителите искат да накарат потребителя да мисли, че доматът е вид зеленчук и може да хрупа като краставица. Вкусът, нежността на месото, сочността е много важен елемент. Друг много важен елемент за вкуса е съдържанието на захари и киселини. Вкусен е този домат, който, освен че има нежно месо и е сочен, сладни и малко киселее. Колкото е по-високо съдържанието на захар в плода и на киселини – те са главно във вид на ябълкова и лимонена киселина, толкова по-вкусен е доматът. Дори и да не е достатъчно кисел, това може да се компенсира като се добави малко лимон или оцет, но със съдържанието на захари не бива и не може да се прави компромис. Нашите сортове съдържат 5-6% разтворимо сухо вещество, от които 3-4% са захари. Останалото са пектини, киселини, други разтворими витамини, соли. Това е вкусният домат – с нежна, топяща се консистенция, сочност, с достатъчно захари, киселини и ако има и аромат на домат – вече става върхът.

Тези сортове – long shelf life, освен че са груби, твърди и имат лоша консистенция (ние им викаме фуражни домати – подходящи за говедата там да си ги хрупат), освен че нямат приятен вкус, те са с ниско съдържание на захари и киселини. Много целулоза и човек просто се чуди за какво да ги яде. Те имат 95-96% вода.

По тази причина германците реагират много остро на вносните домати. Техният пазар се задоволява главно от Италия, Испания, Мароко, Турция и потребителите им казват: „Защо ние трябва да им плащаме толкова скъпо водата на испанците, италианците и т.н.?“ Да не говорим за здравословната страна на нещата. Те имат ниско съдържание на витамин С, на провитамин А, на антиоксиданти. Ти ядеш плодове и зеленчуци, не за да се нахраниш с тях, а за да получиш и нещо ценно за здравето.

Захарите от доматите са много ценни – може да се ядат от диабетици, защото са монозахариди. Киселините също са много важни. А налаганите сега от западни фирми сортове отгоре са зачервени, а отвътре са зелени – дори стените им хрупат.

– Възможно ли е да се направи домат, който да задоволява и трите заинтересовани страни – производители, търговци и потребители?

– В момента се водят дискусии в Америка. Техните потребители много остро реагират и са готови да платят повече за килограм домати, ако отговарят на изискванията им. Едни казват, че е възможно, други казват, че е невъзможно всички да бъдат доволни.

Ние в „Геосемселект“ планираме след година-две да пуснем първите сортове, които имат вкуса на старите домати, достатъчно добра твърдост и трайност на съхранение минимум 2-3 седмици. Това не го постигаме на базата на този ген RIN (ripening inhibitor – ген, забавящ зреенето) и NOR (never ripening inhibitor – никога не узряващ), а на базата на друго, което засега няма да споменаваме, защото е фирмена тайна. Тази тенденция да се използва ген за неузряване тръгна от Америка, където се внасят много домати от Мексико. За да издържат на транспорт и да бъдат по-свежи, в Мексико ги берат зелени. Прекарват ги през хладилни камери, обгазяват ги с хормон – газ етилен и за 24 часа почервеняват отвън. Което е заблуда – отвътре пак е зелен.

– На какъв дефект се дължи това, че някои домати, като се разрежат, вътре имат бяла твърда част, която не става за ядене?

– Това са домати от модерните сортове – фуражни. Отвътре напълно зелени, а отвън – форсирани с хормони да станат червени на цвят. Апропо – вкусът на доматите не се определя само от сорта, а и от начина на отглеждане, от условията. Вие можете и от хубав сорт да получите лоши домати – ако листата му изгорят, ако не се полива редовно, ако не са наторени, ако не ги опазите от болести и насекоми, ако сте ги откъснали зелени да узряват по-късно и т.н. Ние досега говорихме за генетично-биологичните фактори за производството на домати, но има и технологични.

– Технологична характеристика ли е екологичната чистота на плода?

– Да. Американският консуматор вдига голям шум също и за това. Доматите, за да се опазят от насекоми (които не само вредят като смучат сока, но и заразяват растението с вируси), се пръскат с какво ли не, включително с пестициди. Хората искат да са сигурни, че ядат екологични домати, които не са пръскани с пестициди и с препарати, вредни за здравето. Сега доматите се пръскат интензивно със силни отрови, но производителите ги измиват след откъсването, за да могат да минат анализите.

На западния пазар всеки един домат е минал през машина за измиване. Така химическият анализ не може да ги хване. А това, което е проникнало вътре в плода и се е свързало по някакъв начин с домата – никой не дава гаранция, че не е вредно за здравето. Но понеже не може изведнъж да се спре цялото производство, някакви граници на замърсеност се допускат.

– Значи сегашните домати, освен безвкусни, може и да са вредни. Контролните органи по света не са ли по-загрижени за здравето на хората, отколкото са в България?

– Това е война. Корпоративният интерес е силен и засега той надделява. Той може да те научи да консумираш, каквото си иска. И с месото е така, и с храните, и с плодовете – такава е тенденцията, за съжаление.

Причината е, че това е изгодно и за производителя, и за търговеца, а само за потребителя не е, тоест, резултатът е 2:1 за тях. А иначе, всички нормативни изисквания могат да бъдат заобиколени и това се прави навсякъде по света. Първо, доматът може да се измие добре и второ, вие идвате да дадете домати за проба, тази проба може да е специално подготвена за теста и никой не ви рови хилядите тонове домати, които сте подготвили за износ. Издават ви сертификат, взимат си таксата и край. Вижте активите на големите химически корпорации по света. Техните активи са в размерите на нашия брутен вътрешен продукт плюс задълженията ни към световната банка, умножени примерно по 3.

Те произвеждат торове, пестициди, семена и спокойно могат да си купуват правителства като финансират предизборните им кампании. В научните институти тези концерни не дават дребни рушвети, а правят огромни дарения за изследвания. Оттам нататък институтите трябва да докажат по безспорен начин, че продукцията на химическите концерни не е вредна за здравето на хората. Същото е с генетично модифицираните организми и др.

– Вече има много хора, които купуват по-скъпите розови домати, защото в момента няма по-добро подобие на истинските домати от тях.

– Те са малко по-груби, производството им е ограничено (едно растение дава 2-3 домата), напукват се, омекват много бързо, скапват се, имат голяма чашка и за да го нарежеш, 1/3 от домата го изхвърляш. Въпреки това хората са готови да дадат повече пари и да си го купят, защото им прилича по вкус на старите домати.

Обаче сега се изхитриха западните селекционни фирми. Разбраха, че хората търсят розовите домати, защото ги свързват със старите сортове. Потребителите си казват: „Тези поне не са ги развалили“. Може да са по-скъпи, да са пукливи, но си купуват от тях. Обаче вече и на тях им включиха този ген – да ги правят твърди, дълготрайни, и хората започнаха да се разочароват. От друга страна търговците започнаха много да лъжат. Казват: „Български домати продаваме, не турски“. Но много български производители започнаха да произвеждат същите long shelf life домати. И хората вече са объркани – кои домати са хубави, българските ли, други ли някакви.

Истината е, че и в другите страни има хубави домати – това не е някакъв български монопол. Няма български домат. Има хубав и лош домат. И в България, и в Гърция, и в Турция, и в арабските страни, и в Китай, и в Япония има хубави домати, каквито потребителят иска – плод ягода, сочни, вкусни, полезни за здравето и екологично чисти, но засега не са постигнати качествата, които притежават „фуражните“ домати, а именно – да са дълготрайни и да са издръжливи на транспортиране.

Същото като розовите домати се случи и с малките доматчета – тип чери, които са големи, колкото бонбон. Те наистина бяха домати с много добър вкус, с високо съдържание на захар, киселини и витамини, много се харесаха на хората и започна масово производство, имаха висока цена, купуваха се. Обаче и там набутаха този ген. И тях ги развалиха. Получи се нещо като инерция да се експлоатира доверието на потребителите. Много му пука на този, който ще спечели. Докато потребителите разберат защо, къде, как, докато се усетят, че не е същото, той вече е изкарал много пари.

Интервюто е публикувано в е-вестник на 16 Август 2008-ма година.

Автор: Светослава Банчева

Светла му памет на големия български учен – проф. Христо Георгиев. Добрата новина е, че внукът му – Николай, упорито върви по стъпките на известния си дядо. В момента е студент 5-и курс в Аграрния университет, специалност „Селекция и семепроизводство“. Бъдещият агроном умело съчетава ученето и ангажиментите си във фирмата, където отговаря за маркетинга.

Вече е успял да наложи българските сортове домати в Румъния и Унгария. Голямата му мечта обаче е да създаде свой сорт домати. „Изключително много харесвам червените домати и ако един ден имам собствен сорт, искам той да представлява индетерминантен сорт (отглежда се на колове в оранжерии и на открито), с не много едри домати, с проста китка от 6-7 плодни тела на нея”.

Желаем му успех и дано да продължи научната дейност и полезния труд на дядо си!