Проучване установява, че протеините в киселото мляко притежават силен дезодориращ ефект

Източник:Държавен университет в Охайо

Резюме: Ново проучване, проведено в лабораторията на университета – с планирани последващи дихателни тестове при хора – показа, че пълномасленото кисело мляко предотвратява изпускането във въздуха на почти всички летливи съединения, отговорни за острия аромат на чесъна.

Оказва се, че киселото мляко може да има неизвестна досега полза: премахване на миризмите от консумацията на чесън.

Ново проучване, проведено в лаборатория – с планирани последващи дихателни тестове при хора – показа, че киселото мляко с пълномаслено мляко предотвратява изпускането във въздуха на почти всички летливи съединения, отговорни за острия аромат на чесъна.

Изследователите тестваха дезодориращия капацитет на чесъна на киселото мляко и неговите отделни компоненти от вода, мазнини и протеини, за да видят как всеки от тях устоява на вонята. Както мазнините, така и протеините са били ефективни при улавянето на миризмите на чесън, което кара учените да предположат, че храни с високо съдържание на протеини може един ден да бъдат формулирани специално за борба с дъха на чесън.

„Високото съдържание на протеин е много актуално нещо в момента – като цяло хората искат да ядат повече протеини“, каза главният автор на изследването Шерил Барингер, професор по хранителни науки и технологии в Държавния университет на Охайо.

„Като странична полза може да бъде това, че високото съдържание на протеини, може да се рекламира като дезодорант за уста в допълнение към хранителните си качества“, каза тя. „Бях по-развълнувана от ефективността на протеина, защото съветите към потребителите да се ядат храни с високо съдържание на мазнини няма да се приемат добре.“

Проучването беше публикувано наскоро в списание Molecules .

Barringer има история на идентифициране на храни, които могат да се борят с дъха на чесън, сред които ябълки, мента и маруля и мляко, благодарение на техните ензими и съответно мазнини, които неутрализират съединенията на основата на сяра, които причиняват постоянната миризма на чесъна.

След като се натъкнаха на твърдения, че киселото мляко може да има дезодориращ ефект, Барингер и първият автор Манприйт Каур, докторант в нейната лаборатория, решиха да го проверят.

За всеки експеримент за лечение изследователите поставят равни количества суров чесън в стъклени бутилки и потвърждават, че клъстерът от вредни летливи вещества на основата на сяра се освобождава в концентрации, които могат да бъдат открити от човешкия нос. Те използваха масспектрометрия за измерване на нивата на летливите молекули в газообразна форма, налични преди и след всяко третиране.

Резултатите показват, че само киселото мляко намалява 99% от летливите вещества от суровия чесън, причиняващи миризма. Когато се въвеждат отделно, мазнините, водата и протеиновите компоненти на киселото мляко също имат дезодориращ ефект върху суровия чесън, но мазнините и протеините се представят по-добре от водата.

В случай на мазнина, по-голямо количество маслена мазнина е по-ефективно при дезодориране. Изследваните протеини включват различни форми на суроватка, казеин и млечни протеини, всички от които са ефективни при дезодорирането на чесъна – вероятно поради способността им да улавят летливите молекули, преди да бъдат изхвърлени във въздуха. Комплексът казеин мицел-суроватъчен протеин се представи най-добре.

„Знаем, че протеините свързват вкуса – много пъти това се счита за отрицателно, особено ако храна с високо съдържание на протеини има по-малко вкус. В този случай това може да е положително“, каза Барингер.

Допълнителни експерименти, включващи промяна на pH на киселото мляко, за да стане по-малко киселинно – от 4,4 pH на 7 pH – намалиха дезодориращия ефект на киселото мляко върху чесъна. Промяната на pH на водата, от друга страна, не е променила ефекта на дезодориране на водата.

„Това показва, че ефекта се дължи на тези протеини, защото с промяната на pH вие променяте конфигурацията на протеините и способността им да се свързват. Това означава, че определено трябва да разгледаме тези протеини“, каза Барингер. „Вероятно зависи и от протеина, тъй като различните протеини реагират по различен начин на pH. Така че това може да е важно нещо, докато разглеждаме други протеини за техния дезодориращ ефект от чесън.“

Barringer и Kaur тестваха дезодориращия ефект на киселото мляко и неговите отделни компоненти и върху пържен чесън и в процеса те откриха, че пърженето на чесън значително намалява повечето от летливите съединения, причиняващи миризмата му. Киселото мляко и отделните му съставки неутрализират по-нисък процент летливи съединения на пържения чесън в сравнение със суровия чесън, вероятно защото има по-малко летливи вещества за улавяне, отколкото присъстват в суровите скилидки, предположиха изследователите.

Констатациите са добра основа за бъдещи проучвания, анализиращи различни протеини, които могат да бъдат формулирани в перфектния продукт за намаляване на дъха на чесън и които се опитват да потвърдят способността на киселото мляко да ограничава действителния дъх на чесън при хората.

Междувременно Barringer прогнозира, че българското кисело мляко с по-висок протеинов профил от обикновеното пълномаслено кисело мляко, използвано в проучването, може да бъде особено ефективно за премахване на дъха от чесън. Киселите млека с плодов вкус вероятно също ще свършат работа, каза тя – и каквото и да се използва, трябва бързо да последва поглъщането на суровия чесън.

„За ябълките винаги сме казвали, че трябва да ги изядем веднага“, каза тя. „Предполага се, че случаят е същият с киселото мляко – вземете си чесън и яжте киселото мляко веднага след него.“

А ние в България много отдавна сме провели задълбочени изследвания и сме открили таратора… 😉