Разговор с Михаил Михайлов, председател на Съюза на българските пчелари и пчелар с дългогодишен опит.

Ежегодно България произвежда между 6 и 12 хиляди тона пчелен мед – сравнително малки количества в сравнение със световните добиви. Пазарният дял на българското пчеларство също не е много голям – под 2-3%. Затова пък като качество медът ни е уникален.

По какво се отличава, какви разновидности има, как можем да бъдем сигурни, че си купуваме истински пчелен мед и защо е толкова полезен? Попитахме това Михаил Михайлов, председател на Съюза на българските пчелари и пчелар с дългогодишен опит.

Колко пчелен мед произвежда годишно страната ни и какъв е делът на българското пчеларство? 

Съгласно агростатистическите данни ежегодно България произвежда пчелен мед в сравнително малки количества в сравнение със световните добиви в един широк интервал между 6 и 12 хиляди тона. Конкретно за миналата година имаме данни до края на месец октомври 2015 и те са за 10,5 хиляди тона пчелен мед. Обикновено две трети от този мед се изнася, останалата една трета остава в страната. Част от него пчеларите оставят за подхранване на пчелите, известно количество отива за хранително-вкусовата промишленост. Така че на практика това е една много добра износна листа.

Продаваме най-много на Германия. Германия е най-големият вносител и износител (прави реекспорт) на български пчелен мед. Продаваме и на други страни, но в по-малки количества. Рядко обаче се среща етикет с български мед в европейските страни – или го използват за подобрител, или го инициират като местен мед, но не и български. Затова ние искаме да направим регистрация по географска принадлежност на пчелните медове. Ако един мед с нещо е уникален, той може да бъде регистриран и да бъде признат в Европейската общност като уникален пчелен продукт. В момента се опитваме да регистрираме като такъв странджанския манов мед.

Колкото до това какъв е пазарният дял на българското пчеларство, той е много малък – под 2-3%, но като качество медът ни е уникален.

С какво е уникален българският пчелен мед? 
Огромна е разликата, особено за познавачите на този сладък продукт. Опитвал съм различни видове мед, включително африкански и южноамерикански, и разликата е огромна. Дори в сравнение с Италия, където има по-голямо разнообразие на медоносната растителност, нашият мед е много по-хубав. Публична тайна е, че се използва за подобрител на вносни китайски или аржентински видове мед, които са с по-ниски качества. Мога да вметна, че ни предстои международна среща с участие на китайска делегация, която е по повод на искането от тяхна страна да изнасяме пчелен мед. Китай е най-големият производител и най-големият износител, но медът му отстъпва многократно на нашия мед като органолептични и физико-химични показатели.

Какви разновидности пчелен мед има и от какво зависи неговото качество? 

Когато се прави анализ на един пчелен мед, трябва да се установи най-напред какъв е този мед. И това се съди по съдържанието на полен (прашец) в него. Дали е акациев, дали е липов, слънчогледов, кестенов, ментов, лавандулов, билков и т.н. Това са т.нар. нектарни медове. Другият клас е т.нар. манов мед, който пчелите добиват по друг начин – не от нектара на растенията. Така че по тези показатели медът е различен.

Най-добрите качества на един мед са ферментите (ензимите), които се съдържат в него. Затова се следи диастазната активност. Има и друг показател, който показва дали медът е декристализиран, т.е. дали е затоплян, дали е надхвърлил 38-40 градуса, при което протичат промени в меда, или се отделя т.нар. хидроксиметилфурфурол (ХМФ). Има проценти и за киселинност.

Друг важен показател са редуциращите захари – съдържанието на глюкоза, фруктоза и остатъчна захароза (в малки количества – 5-10%). Следи се водно съдържание, електропроводимост и други.

По тези показатели се разбира кой мед какъв е. Но това, което отличава българският мед, са органолептичните му качества. Медът ни съдържа всичко – фитонцидите на прополиса и восъка. Когато медът съзрява в кошера, пчеларят не бърза да го извади и да го изцентрофугира, а го оставя да доузрее и продобие всички тези качества. По билково многообразие сме на едно от първите места по света и то дава различните видове мед, съдържанието също. Така че медът ни е наистина на високо ниво. И ако той не се подправя, защото той подлежи на такова, то тогава хората ще ядат истински мед.

Какво представлява пчелният мед и как да различим истинския? 

Каквото и да пишат производителите на етикета на буркана като прилагателно преди мед, там трябва да се запише, че е пчелен мед. Може да пише натурален, естествен и т.н., но задължително трябва да пише „пчелен“. Когато е записано това, означава, че този мед е произведен от пчелите. Когато пише само „мед“, като например „боров мед“, този мед не е пчелен. Да, има добри свойства, но това е сладко от борови връхчета. Това не е пчелен мед. Обикновено се смесва боров мед с манов мед, който е пчелен мед.

Пчелният мед е концентрат на захари – преситен разтвор на захари. Но когато на кантара сложите от едната страна мед, а от другата страна един килограм захар, това би трябвало да бъде равно. Но всъщност медът в буркана съдържа още най-малко 300 допълнителни вещества – органични съединения, витамини, минерали, микроелементи и т.н. Това са съединения, които ги няма в сухата кристална захар. Така че медът е много силен енергиен източник и най-важното за него, за разлика от другите хранителни продукти, е че той се усвоява на 100 процента. Напълно се разгражда. Освен това като концентрат на захари дава енергия на човек. Освен като стимулант, медът служи и за лечение – вътрешно и външно.

Медът е ценен продукт, който трябва да се консумира непрекъснато, а захарта да бъде отстранена от трапезата. Добре е още от малки децата да се научат и да привикнат с употребата на меда, защото по-късно става по-трудно. Медът в съчетание с други пчелни продукти също така е подходящ за лечение. Може да се комбинира с пчелен прашец, пчелно млечице и да се консумира наведнъж.  Така че медът е уникален продукт за хората, хората от хилядолетия са свързани с меда. Почти няма алергични хора, по-скоро има алергични към прополиса. Принципно не би трябвало да има алергизирани хора от продукти, които приемат орално, но има и изключения.

Защо може да  причини алергия? 

В меда има и полен (прашец), който определя от какво пчелите са добили този мед. Той обикновено варира около 30% и той е показател за вида на растението – акация, липа и т.н. Когато е билков, той е комплекс от полени и не може да се установи от какво е, но при монофлорния мед това е възможно. И най-вероятно някои хора са алергични към полена, който се съдържа в меда.

Кога и защо се захаросва пчелният мед?

Медът рано или късно преминава от течно в твърдо агрегатно състояние, т.е. той кристализира, или както се казва, се захаросва. Тъй като е преситен разтвор на захари, и той естествено преминава в това състояние – захаросан кристален мед. Всички видове мед преминават през този процес – едни по-рано, други по-късно. Може да се каже, че тези, които са в течно агрегатно състояние, имат повишено съдържание на фруктоза. В пчелния мед съотношението между глюкоза и фруктоза е средно 50:50 и остатъчно малко захароза. Но тогава, когато в меда, в зависимост от растението, имаме повишено съдържание на глюкоза, медът кристализира много бързо и такава кристализация се наблюдава при меда от рапица – той много бързо стяга. Слънчогледовият също, както и от някои други растения. Докато тогава, когато фруктозата е повече, глюкозата по-малко, медът по-бавно кристализира. И колкото по-голяма е разликата между тях, толкова по-дълго време продължава да бъде в течно състояние. Пример за това е акациевият мед – той може да стои 1,2 и дори 3 години в течно агрегатно състояние. За да не кристализира толкова бързо медът, той би трябвало да бъде чист и да няма примеси. Понякога и малки количества восък, останал след центрофугиране, може да остане източник на кристализационни центрове и да кристализира. Но когато е чист и филтриран, той може да трае сравнително дълго във вида, в който е добит.

Когато някой иска да консумира течен мед, а пък той вече е стегнал, той трябва да го разтопи и да го декристализира. Ако се прави в домашни условия, температурата не трябва да надвишава 38-42 градуса при бавно нагряване, за да не се унищожат ензимите. Така че по този начин медът се държи по различен начин в зависимост от своето съдържание, пашата, медоносните растения и начина, по който е съхраняван. Медът е много чувствителен и може да поеме миризми през капачките, ако се съхранява в помещения, в които се държи зимнина, туршии и т.н., затова трябва да се съхранява на подходящи места.

Как можем да сме сигурни, че си купуваме истински пчелен мед? 

За да сте сигурни, че медът, който купувате, е истински, вие трябва да се обърнете към производител, не към търговец, не във веригата магазини. Тъй като там понякога съдържанието на меда е написано със ситни букви отдолу и трябва да се чете с лупа. През последните години чрез нормативната уредба  се създаде възможност и производителите да имат право на продажби. Купувайте от производители, не от прекупвачи, преработватели и търговци. Преработвателите хомонизират меда – те го събират от различни места и го смесват, за да уеднаквят свойствата. Обикновено това при износ се изисква, но се губи оригиналността и автентичността на меда. Когато го смесите, става всичко друго, но не и мед.

Има ли някакви техники, с които да проверим дали един мед е истински, след като вече сме си го купили? 

За съжаление, няма. Когато купувате мед вие трябва да изисквате сертификат от продавача, който производителят трябва да е предоставил на търговеца. В него са записани показателите на продукта (физико-химичните), партидата, количеството, което е произведено, данните за производителя. Така че вие купувате продукт и знаете от кого и къде е произведен. И вие добивате впечатление за вкуса и качествата на този продукт. Ако ви хареса, вие го търсите. Той ви е спечелил като клиент. Но когато консумирате всичко друго, но не и пчелен мед, естествено, че няма да се върнете при него. Няма начин как да се определи дали медът е истински, или фалшифициран. Това с химическия молив не е вярно. С него може да се тества само водното съдържание. Ако имате съмнение и решите да го изследвате, трябва да направите заявка в лаборатория. Но ако искате да изследвате всичките до 10 показателя, това струва около 150-160 лева. И обикновено това обезсмисля всякакви по-нататъшни действия. Дори в Комисията за защита на потребителя няма да помогне. Затова тук много важи моралът на пчеларя производител. Не говоря за търговците, защото те имат други цели и мотиви и често слагат брашно и други добавки, за да увеличат обема. Затова отговорността е на пчеларя.

*Диастазната активност е основен критерий при оценката на натуралността и условията на нагряване и запазване на меда. За долна граница на диастазното число се приемат 8-9 единици по Готе. Акациевият, лавандуловият и цитрусовият мед имат по-ниско диастазно число. Всички фалшификати имат ниска диастазна активност. Продължителното нагряване и престояване при високи температури понижават диастазната активност.

*При всяко загряване на меда над 50 градуса се повишава неговото ХМФ (хидроксиметилфурфурол), който е канцерогенен. За правилното втечняване на меда трябва да се спазва условието да не се надвишава температурата от 38-40 градуса. Това се постига чрез загряване на водна баня за няколко часа. Недопустимо и вредно е втечняването на мед в микровълнови печки. 

*Фитонцидите в меда имат способността да унищожават или да спират развитието на едноклетъчни организми, бактерии, вируси, низши гъбички и други причинители на различни болести у човешкия организъм. Мед, получен от пчели, хранени само със захарен сироп не съдържа фитонциди. 

Очаквайте още: Какво представляват прополисът, пчелното млечице и пчелният прашец? За какво са полезни и как можем да ги консумираме?   

Източник: Economy.BG